Sebze ve meyveler başta olmak üzere yazın tercih edilen yiyecekleri kış boyunca sağlıkla tüketmek için en pratik ve yaygın çözüm dondurmak. Fakat yiyeceklerinizi dondururken sağlık açısından dikkat etmeniz gereken önemli detaylar var. Her bir yiyeceğin güvenli bir şekilde dondurulması ve saklanması gerektiğinin altını çizen uzmanlar, dondurulmuş gıdaların çözdürülmesine de muhakkak dikkat edilmesi gerektiği konusunda uyarıyor. Konuyla ilgili Gıda Mühendisi Ebru Akdağ’ın çok önemli uyarıları var.
‘ÇÖZDÜRDÜYSENİZ TEKRAR DONDURMAYIN’
Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi noktasında mutlaka dikkatli olunması gerektiğini söyleyen Gıda Mühendisi Ebru Akdağ, “Gıdaların bu çılgın partiye ev sahipliği yapmasını istemiyorsanız onları doğru bir şekilde çözdürmeniz gerekli” dedi. Gıdaların çözdürülmesinde kullanılabilecek 4 önemli yöntem olduğunu söyleyen Akdağ’a göre şu maddelere özellikle dikkat edilmeli:
– Buzdolabı: Çözdürme esnasında suyunun diğer gıdalara temas etmemesi için özel bir kabın içerisinde olmalı.
– Mikrodalga: Doğru süre ve sıcaklık için mikrodalga fırınının kılavuzu mutlaka okunmalı.
– Soğuk su: Soğuk su dolu bir kapta çözdürme esnasında su ısınırsa mutlaka yenilenmeli.
– Doğrudan pişirme: Gıdaları pişirebileceğiniz porsiyonlarda dondurmuş olmanız önemli.
Çözdürülen gıdaların hem pişirilmesi ya da tüketilmesi gerektiğinin altını çizen Ebru Akdağ, çözdürme işleminin önemine dikkat çekti. “Derin dondurucuda dondurulmuş besinlerde mikroorganizma üremesi durur, çözdürmeden sonra ise üreme hızla yeniden başlar. Bu yüzden çözdürme işlemi çok önemli” diyen Akdağ, dondurulmuş besinlerin sadece bir kere çözdürülüp kullanılması gerektiğini vurguladı. Çözdürülmüş bir besinin kesinlikle tekrar dondurulmaması gerektiğine dikkat çeken Akdağ, “Aksi halde bu yiyeceklerin içinde mikroorganizmalar üreyecek ve kişiler bu gıdaları tükettiğinde besin zehirlenmelerine karşı risk altında olacak” diye konuştu.
Taze olarak satın aldığımız ürünlerin pazar veya market olsun, satış noktasına ulaşması yaklaşık bir haftalık yolculuğunun (hasat, hal, nakliye, depolama) ardından gerçekleşiyor ve bu esnada besin değeri kayıpları da başlıyor. Akdağ, “Dondurulmuş ürünler, hasadın ardından birkaç saat (en geç 8 saat) içerisinde şoklanır. Dolayısıyla dondurulma hikâyesinin daha başında, bu ürünlerin besin değerleri karnesi evdeki meyve/sebzelerinkinden daha iyidir. Ancak asıl önemli olan teknolojinin yarattığı avantajdır” dedi.
MARKETTEN TAVUK ALDIĞINIZDA DİKKAT!
Başta hayvansal gıdalar olmak üzere gıdaların çözüldükten sonra yeniden dondurulmasının riskli bir işlem olduğuna değinen Ebru Akdağ, “Bazen marketlerde buzdolabından aldığımız gıdalarda daha önce soğuk zincir kırıldıysa bunu fark etmemiz zor olabilir” dedi. Akdağ, güvenilir satış noktalarının tercih edilmesi gerektiğini dile getirerek, “Donuk olması gereken bir ürünün üzerinde çözünüp yeniden donduğunu gösteren buzlanma, donuk olmadığını gösteren damlacıklar ve yumuşama varsa bu ürünler alınmamalı” uyarısında bulundu.
Dondurulup çözülerek satılan çiğ etlerin tekrar dondurulmasının risk yarattığına dikkat çeken Akdağ, “Çözülmüş bir et kesinlikle tekrar dondurulmaz. Aksi takdirde bu durum zehirlenmeye yol açar. Normal şartlarda tavuğu aldığınız gibi dondurursanız buzlukta 1-2 yıla kadar kalabilir. Ama eğer tavuk daha önceden açıkta bırakıldıysa, bozulmaya başladıysa veya dondurulup çözüldüyse zehirlenmelere yol açar” uyarısında bulundu. Akdağ’a göre marketten alınan tavukta şunlara mutlaka dikkat edilmeli:
– Tavuk parçalara bölerek dondurulmalı. Ana prensip çözdürülen gıdayı tekrar dondurmamak.
– Güvenilir yerlerden üzerinde onayı, üretim tarihi olan tavuklar satın alınmalı.
– Tavuk dışarıda bekletilmemeli. Alışverişten hemen sonra ya buzdolabına ya da buzluğa atılmalı.
– Eğer tavuk buzdolabına konulacaksa iki gün içerisinde pişirilmeli, pişirilmeyecekse buzluğa konulmalı.
– Marketten satın aldıktan sonra tavuğu saatlerce poşette bekletmek riski artıracağı için bir an önce evdeki buzdolabına konulmalı.
– Donmuş tavuk gibi ürünlerin iyi pişmiş olmasına dikkat edilmeli. Bazen etin dışı pişmiş görünür ama merkezi yeterli dereceye ulaşmamış olabilir. Merkez sıcaklığı kontrol etmek için mutfak termometresi kullanılmalı.
‘DONDURMANIN ÜZERİNDEKİ KARLANMA TEHLİKELİ’
Yaz döneminde herkesin evine giren dondurmaların üzerinde bulunan karlanmanın, ürünün eriyip yeniden dondurulduğu anlamına geldiğini dile getiren Ebru Akdağ, marketlerden alınan bu dondurmalara dikkat edilmesi gerektiğini söyledi ve sokak arasında satılan dondurmalara karşı dikkatli olunması gerektiğini vurguladı. Hiçbir dondurulmuş gıdanın tekrar dondurulmasının önerilmediğini dile getiren Akdağ, “Dondurmada şeker yoğun olabilir. Çok fazla ısınmadığı için mikrobiyal büyüme fazla olmaz ama erimiş ürüne dikkat edilmeli. Dondurmada fıstık vs. alerjen olup olmadığına bakılmalı. Bilinmeyen, sokak arasında satılan dondurmalar satın alınmamalı” diye konuştu.
Dondurmanın, taşınma sırasında veya saklama esnasında belirli bir süre depolama sıcaklığının üstüne çıkıp erimeye başladığını, su açığa çıkararak mikroorganizma gelişimini hızlandırdığını söyleyen Akdağ, “Su tekrar dondurulduğunda buza dönüşür. Mikroorganizmalar ölmez, gelişimleri durur. Tüketmeden önce erimeye bırakılırsa mikroorganizmalar gelişimini devam ettirir. Üzerinde karlanma olan dondurmalara dikkat edilmeli. Alışverişten eve dönünceye kadar erimeyi minimuma indirmek adına dondurma alışverişte en son alınmalı” önerisinde bulundu.
‘1 GRAMI BİLE 1 MİLYON İNSANI ÖLDÜRECEK GÜÇTE’
Dondurulmuş besinlerin çözdürülmesi gibi, kışlık ürünlerin ve konservelerin doğru yöntemlerle yapılması da büyük önem taşıyor. ‘Clostridium botulinum’ adı verilen bir bakterinin, tıpkı konservelerdeki gibi oksijensiz ve düşük asitli besinlerin olduğu ortamları sevdiğini söyleyen Ebru Akdağ, “pH 4.6’dan yüksek (yani düşük asitli) her gıdada (et ürünleri, deniz ürünleri, süt, sebzeler vb.) gelişerek toksin üretebilir ve bu toksinin 1 gramı bile 1 milyon insanı öldürecek güçte” uyarısında bulundu.
“Bazı meyvelerin asitlik derecesi ise 4.6 civarında olabileceği için, ev yapımı konservelerin en bilinen oyuncularından domatesten ve domatesli karışımlarından kaynatılarak konserve hazırlanması oldukça tehlikeli” diyen Akdağ, “Asıl olması gereken domates ve sebze gibi düşük asitli gıdalardan konserve hazırlamak için basınçlı tencere kullanılması. Çünkü öldürücü botulinum toksinini etkisiz hale getirmek için ürünün 121°C’de 15-20 dakika kaynatılması gerekir. Bunun için basınç ve sıcaklık kontrolü yapabileceğiniz bir basınçlı tencereye ihtiyacınız vardır. Her düdüklü tencere gerekli koşulları sağlamayabilir. Ev şartlarında kontrollü yapılması zor olduğu için otoriteler, tüm koşulların yerine getirildiğinden emin olunamayacağı bir durumda ev konservesini önermezler” açıklamasında bulundu.
Yavaş gerçekleşen ev tipi dondurma esnasında meyve/sebzelerin hücre zarı çatlar ve bu nedenle ürünlerde besin değeri kayıpları olur. En iyi dondurma işlemi, ‘Tek Tek Hızlı Dondurma’ yani IQF (Individual Quick Freezing) yöntemiyle yapılandır. Bu işlemde meyve/sebzeler -40°C’de şoklanır ve ürünlerin merkez sıcaklığı 5-8 dakika gibi kısa bir sürede -18°C’ye düşer. Bu işlem sayesinde hücre zarı çatlaması engellenir, hücre öz suyunda küçük buz kristalleri oluşur ve besin değeri kaybının önüne geçilir. İşte böyle olunca mevsiminde toplanmış, besin değeri yüksek meyve/sebzeler, besin değerini kaybetmeden, koruyucu veya kimyasal madde eklenmeden, buzluğumuzda tüketilmek üzere uzun süre keyfimizi bekleyebilir.
ÇOK ÖNEMLİ SAKLAMA İPUÇLARI
Bazı gıdaların dondurulduğunda gevrekliğini kaybettiğini dile getiren Ebru Akdağ, “Bunun nedeni buzluğumuzda yavaşça donan gıdalarda oluşan buz kristallerinin hücre zarını yırtmasıdır ve bu esnada az da olsa besin kaybı meydana gelir. Bu daha çok yapraklı sebzeler, mantarlar ve yumuşak meyvelerde görülür ancak bir gıda güvenliği sorunu yaratmaz” dedi.
Marketlerde satılan dondurulmuş gıdalardaki besin değerinin korunmasının teknolojiyle ilgili olduğunu söyleyen Akdağ, “Marketlerde satılan dondurulmuş yiyeceklerde gıda güvenliği sorununa rastlanmamasının nedeni teknolojinin güzelliğidir. Gıdalar -40°C’de dakikalar içerisinde dondurulurken büyük buz kristalleri oluşmaz ve hücre zarına zarar verilmez. Böylelikle yapısı da besin değeri de korunur” diye konuştu.
Ebru Akdağ, saklama ile ilgili ipuçlarını ise şu maddelerle özetledi:
– Dondurucuyu -18°C veya altında tutun ve buzluğunuzun göstergesi yoksa termometre ile kontrol edin.
– Gıdaları korumaya yardımcı olmak için kapalı dondurucu poşetleri ve plastik kaplar gibi uygun ambalajları kullanın.
– Dondurulmuş gıdaları doğru çözdürün (önceki gece buzdolabına indirerek, buzlu suda ya da mikrodalgada).
– Dışarıda bırakarak çözdürmeyin. Çözülmüş gıdaları tekrar dondurmayın.
– Çiğ et 4-12 ay, pişmiş et 2-3 ay, çiğ kümes hayvanları 9-12 ay, pişmiş kümes hayvanları 4 ay, balık 2-4 ay, işlenmiş et 1-2 ay, süt 1 aya kadar, rendelenmiş peynir 4 aya kadar, sebzeler 1 yıla kadar, meyveler 6 aya kadar, kek ve unlu mamuller 6-8 ay, ekmek 3 aya kadar, kalmış yemekler 2-4 ay, tereyağı 3 aya kadar saklanabilir.